El Grado Medio en Servicios de Restauración es una de las formaciones con más éxito y demanda de la moderna F.P. En él se forman a los camareros, atendiendo a las exigencias que marca la hostelería en los tiempos que vivimos. Entre otros conocimientos, a las estudiantes se les enseña coctelería, protocolos para preparar y atender una mesa y técnicas de atención al público. En este artículo te vamos a hablar de uno de estos conocimientos específicos. Los vasos en los que se sirve cada bebida.
No hace tanto tiempo, en el ocio nocturno en España, el vaso de tubo era el vaso para todo. En este recipiente igual podías tomarte un cubalibre que una copa de pacharán con hielo. Hoy las cosas han cambiado. En los locales, que presumen de tener un poco de gusto y ofrecer calidad en el servicio, no se sirven bebidas, se proporcionan experiencias.
Y es que un whisky de calidad, por ejemplo, no sabe igual si lo tomas en el clásico vaso de tubo a si lo haces en el vaso Old Fashioned. Ese vaso cuadrado, ancho y grueso es donde lo han servido siempre en los pubs ingleses. El vaso de whisky, este último del que te estoy hablado, permite que el aroma de la bebida entre por la nariz, ofreciendo una degustación más completa.
Como podemos ver en la web de Giona Premium Glass, una empresa española fabricante de copas y vasos para hostelería, donde sus productos se caracterizan por conjugar el diseño y la profesionalidad, cada bebida tiene su propio vaso, y no es por casualidad.
Lo vamos a ver a continuación. Te presentamos algunos de los vasos más característicos y particulares, para disfrutar las bebidas en toda su intensidad.
Vaso Old Fashioned para el whisky.
Aunque este vaso está asociado a los Lores ingleses, parece ser que fue el coronel James E. Pepper, un destilador de Bourbon de Kentucky quien popularizó su uso.
Es un vaso pensado para tomar el whisky on the rocks, el whisky con hielo. Un vaso ancho, cuadrado, con la boca grande y de cristal grueso. El cristal de la mitad inferior del vaso suele estar labrado.
El cristal del vaso es grueso para que la temperatura de la mano del bebedor no caliente la bebida. El vaso es bajo, por así decirlo, para que el hielo mantenga fresco, de una manera uniforme, el contenido. Y la boca es ancha, para que en cada trago, el bebedor pueda disfrutar los aromas a madera que desprende la crianza del whisky.
El coronel introdujo este vaso a finales del siglo XIX en el Pendennis Club de Kentucky. Un club selecto para caballeros sureños. El modelo de vaso se extendió por todo el país y llegó hasta el bar del Hotel Astoria de Nueva York. Uno de los hoteles más emblemáticos de la ciudad de los rascacielos.
Entre los años 1920 y 1933 se aplica la Ley Seca en EE.UU., que prohíbe la fabricación y la venta de alcohol. La mafia es la encargada de monopolizar la venta clandestina de alcohol y convierte el whisky on the rock en su bebida preferida.
Los clubs clandestinos de los mafiosos no eran tabernas escondidas en las que beber sin control. Sino espacios exclusivos en los que se cuidaban los detalles: música de Jazz en vivo, mujeres elegantes y whisky servido en vasos de calidad.
Hasta bien entrado el siglo XX, en Europa, y por supuesto en Inglaterra, se acostumbraba a beber el whisky sin hielo, en una copa, como cualquier licor. Son las películas de cine negro norteamericanas, las que se ambientaban en la época de la Ley Seca, las que popularizan por todo el mundo el whisky con hielo y los vasos Old Fashioned.
Long Drink para los combinados de calidad.
El Long Drink o Highball es un vaso inventado en el siglo XX para servir los tragos largos. Copas de licor con mucho hielo y acompañadas con algún refresco.
Se popularizaron en la década de los 60. En estos vasos se servían combinados como el Whisky con soda, el destornillador (vodka con zumo de naranja) o el ron con cola, bebida estrella en La Habana antes de que se produjera la revolución y que cuando los magnates del ocio nocturno, algunos de ellos de la mafia, fueron expulsados de la isla, llamaron Cuba Libre, con la intención de recuperar su posición en la ciudad caribeña.
A menudo se confunde este vaso con el vaso de tubo utilizado en España, pero investigando sobre el asunto, he descubierto notables diferencias.
Para empezar, el Long Drink tiene una mayor capacidad. En el vaso de tubo caben 330 ml de líquido, mientras en el Long Drink se puede servir 400.
El vaso de tubo es estrecho. El Long Drink tiene una base y una boca más ancha. Ambos están pensados para que el hielo mantenga fresca la bebida. Pero mientras que en el vaso de tubo la bebida se enfría con cubitos de hielo en los que uno cae encima del otro, formando una columna, en algunos combinados que se sirven en el Long Drink se utiliza hielo picado. Para estos, también se suele usar una cucharilla larga para mezclar bien los ingredientes.
La mayor anchura del Long Drink obedece a facilitar el trabajo del Barman, ya que muchos de los cocteles que se sirven en este vaso, requieren cierta elaboración manual.
El Collins para el mojito.
El suplemento De Rechupete nos explica que el mojito cubano se sirve en el vaso Collins. Un vaso algo más bajo que el Long Drink y bastante más ancho, pero sin llegar a ser cuadrado como el Old Fashioned
La razón por la que se utiliza este vaso es porque el coctel se prepara directamente en el vaso. El secreto de un buen mojito está en su preparación. El barman pone azúcar en el fondo del vaso, exprime el zumo de media lima y disuelve el azúcar en el zumo con una cucharilla de coctel. A continuación le añade las hojas de hierbabuena y se machacan con suavidad hacia el fondo del vaso para que liberen su aroma. El objetivo no es triturar la hierbabuena, sino que las hojas se maceren con la base de lima y azúcar.
Dejamos los trozos de lima en su interior, le añadimos ron, lo cubrimos con hielo picado y rellenamos el vaso con soda. Lo removemos todo con la cucharilla y lo adornamos con una hoja de hierba buena.
Como vemos, hay todo un trabajo de preparación que debe realizarse dentro del vaso. Disponer de un recipiente cómodo para el barman es clave para prepararlo sin problemas.
Pero el vaso Collins no se inventó para el mojito, sino para otro combinado llamado Tom Collins, Que se elabora con ginebra, zumo de limón, azúcar, soda y hielo picado. Es como una limonada exprés, que igual que el mojito se prepara en el vaso y se le añade ginebra.
Este coctel es de origen inglés y se inventó en la década de 1890. Las similitudes entre el Tom Collins y el mojito han hecho que se utilice este tipo de vaso para servir el popular coctel cubano.
La copa balón para el gin tonic.
El gin tonic que es un combinado que se volvió popular en el imperio británico y que no siempre se bebió en copa de balón. Para tomarlo se servía en vasos rectangulares, no demasiado altos, parecidos al vaso Collins.
Como nos cuenta el blog Alambrique, la copa de balón es de origen vasco y han sido los cocineros vascos, en los últimos años, los que han generalizado el uso de esta copa para servir este combinado.
La copa balón o copa globo, fue inventada en Euskadi para saborear vinos tintos con cuerpo y aroma. Es un híbrido entre dos copas francesas, la copa borgoña, de la que recogen su largo tallo y la copa burdeos, de la que imitan la forma del cáliz, haciéndolo más grande.
Eran copas suficientemente anchas para permitir que el vino se moviera por el interior del recipiente, liberando de esta manera su aroma. Al ir estrechándose ligeramente en la boca, los efluvios del vino se conservaban y se olían en cada trago.
El conocimiento de las características de esta copa autóctona ha hecho que los reputados cocineros de la nueva cocina vasca, rescaten este recipiente y lo utilicen para servir el Gin Tonic en sus restaurantes.
La forma de la copa permite que se le pueda añadir una gran cantidad de hielo, manteniendo fresca la bebida, ya que la copa se agarra por el tallo. No hay transferencia de temperatura de la mano al recipiente.
La forma del cáliz atrapa los aromas de la ginebra y su boca ancha permite aderezar la bebida con especias, frutos secos y elementos botánicos, matizando el sabor y el aroma del combinado.
Igual que sucedía al beber vino en esta copa, en cada trago, el bebedor disfruta de una experiencia completa en la que involucra el gusto y el olfato.
La copa Martini para el Dry Martini.
Esta es una de las copas más clásicas de la coctelería y de hecho se utiliza para servir una gran variedad de cocteles, como el Cosmopolitan, el Gimlet y el Dry Martini.
El Dry Martini es un coctel que se creó a finales del siglo XIX. La invención se le atribuye al bar del Hotel Occidental de San Francisco (California) sobre 1860. Era una forma de aumentar la graduación del vermut seco, añadiéndole ginebra y agitándolo y enfriándolo dentro de una coctelera. Para decorarlo se sirve con una aceituna pinchada con un palillo.
La popularidad de este coctel se la debemos al cine. El Dry Martini es la bebida preferida de James Bond, el agente 007. Quien desde sus primeras películas siempre pedía en los bares un Dry Martini, mezclado, no agitado.
Por su forma de pirámide invertida, es la copa perfecta para conservar frescos aquellos cocteles que ha sido enfriados en una coctelera. La copa se coge por el tallo, por lo que no hay transferencia de calor, y la parte estrecha del cáliz, mantiene por más tiempo el frío en la bebida.
A pesar de que es una copa pequeña, tiene una capacidad que oscila entre los 150 y los 200 ml.
Mucha gente piensa que el nombre del coctel proviene de la popular marca de vermut italiano Martini. De hecho, esta marca se ha aprovechado de la elegancia y sofisticación del coctel para internacionalizar su producto. Pero el Dry Martini en un principio se llamaba Martínez y hacía referencia al origen hispano, principalmente mexicano, de los camareros que trabajaban en los hoteles de California.
Vaso Hot Toddy para el café irlandés.
El café irlandés es un coctel caliente originario de Irlanda y que se utilizaba para combatir el frío. En un vaso grande se mezcla café, whisky, azúcar y nata. Con una apariencia similar al de una pinta de cerveza negra. Podríamos decir que es el equiparable irlandés al carajillo español.
Como cuenta la web de la marca de ginebra Brockmans Gin, el Hot Toddy es el vaso típico de los cócteles calientes. En este vaso se sirven otros combinados que se beben a altas temperaturas, como algunos ponches.
A su vez, es un vaso que ha ido cambiando de forma a lo largo del tiempo. Al principio parecía una taza de cristal alta, con un asa al lado, y una base de copa para darle estabilidad. En algunas versiones del vaso se ha perdido el asa, pero su principal característica es que está fabricado con cristal grueso para mantener el calor.
El origen del café irlandés se le atribuye al Chef Joe Sheridan en 1943. Este cocinero trabajaba en el restaurante del aeropuerto de Foynes y se dice que inventó el coctel para reconfortar a unos pasajeros norteamericanos de un vuelo de Pan Am, que tuvieron que regresar a tierra al ser sorprendidos por una fuerte tormenta.
Según me contaron algunos irlandeses, mezclar café y whisky ya era costumbre en la vieja Irlanda. La novedad que introdujo Sheridan fue coronar la bebida con un copete de nata semi-montada.
